Concepto de almidón

Vocablo derivado del griego, que pasó al latín como “amidum” y de allí a nuestro idioma; el almidón es una sustancia orgánica blanquecina, de origen natural, que pertenece al grupo de los hidratos de carbono (es un carbohidrato complejo) cuya producción se debe en forma exclusiva a células vegetales, existentes en raíces, bulbos, tubérculos, semillas, tallos, frutos, etcétera.

Constituyen la reserva de energía de las plantas, y se forma en ellas tras el proceso de fotosíntesis clorofílica. En un principio el almidón formado es primario o de asimilación, pero ciertas enzimas o ácidos lo hidrolizan, conformándose sucesivamente dextrina, maltosa, y por último glucosa, que es transportada como solución a las diversas partes de la planta, y previa polimerización, se convierte de nuevo en almidón de reserva o secundario.

Es un polisacárido (unión de varios monosacáridos o azúcares simples). Su fórmula química, es (C5H10O5)n. y se presenta en forma de gránulos.

El almidón es un glúcido insípido, que no resulta soluble en agua fría, y contiene dos polisacáridos combinados: la amilopectina y la amilosa. Combinado con agua, en caliente, origina el engrudo de almidón.

Se colorea con yodo en general de color azul, aunque el almidón de arroz o el de lirio adquiren una tonalidad roja, y las algas verdes se tiñen de violeta. El almidón de las flageladas no se colorea.

A partir de esta materia prima, al molerlos, se elabora una harina de consistencia fina, de uso culinario. El maíz y las patatas son alimentos que contienen mucho almidón. Proporcionan al organismo hidratos de carbono.

Antiguamente solía usarse el almidón para el planchado, con el fin de que las ropas quedaran más rígidas, a modo de apresto, por ejemplo, en los guardapolvos escolares, u otras prendas que llevaran tablas o pliegues, o para que las camisas lucieran sin ninguna arruga.