Concepto de azúcares

Del sánscrito “sharkara” con el significado de “arenilla”, pasó a ser usado por los persas como “sakar”, luego por los griegos como “sakjar, y por los romanos en latín como “saccharon”, designando con esta palabra al polvillo azucarado que extraían de la caña de bambú. En el árabe clásico toma la forma de “sukkar” y en el hispánico “assúkkar” y es así como se introduce en nuestro idioma, la palabra azúcar.

Los azúcares y sus sustancias derivadas, conforman un grupo que reciben el nombre de glúcidos o glícidos. Las osas o monosacáridos, químicamente son aldehídos o cetones de alcoholes polivalentes. Son los azúcares más sencillos, formados por una cadena de átomos de carbono de número variable. Si tienen cinco átomos de carbono su nombre es pentosa, y hexosa si son seis. En ellos se incluyen la fructuosa, la glucosa y la galactosa.

Concepto de azúcares

El que consumimos habitualmente es un disacárido llamado sacarosa (otros de ellos son la lactosa y la maltosa). La remolacha azucarera y la caña de azúcar son la fuente del azúcar que usamos para endulzar nuestros alimentos.

La caña de azúcar es una planta tropical, cultivada especialmente en Cuba, Brasil, Australia, India, China México, Tailandia, Filipinas y Estados Unidos. Necesita de climas lluviosos y soleados. Las cañas son cortadas cuando alcanzan los cuatro metros de altura, al ras del suelo, zona en que se acumula el azúcar.

La remolacha, que es una hortaliza, también proporciona azúcar, la que se acumula en su raíz comestible. Necesita climas fríos, cultivándose sobre todo, en Europa, Canadá, Estados Unidos, Japón y China.

Según el tamaño y el color de sus cristales hay azúcares granulados, demerara o moreno y mascabado, no refinado y de caña integral.