Concepto de arroz

La palabra arroz, procede del griego ὄρυζα (léase óryza) pero, llegó a al español, desde el árabe hispánico “arráwz”, para designar una planta, que se cultivó originariamente en el sur de China, aunque algunos sostienen que fue en India. Los griegos conocieron el arroz, cuando hicieron, en el continente asiático, una expedición militar. Luego se expandió por Europa, y, de la mano de los conquistadores europeos, se introdujo en América.

El arroz es una hierba perenne, una monocotiledónea, llamada científicamente Oryza sativa y pertenece a la familia de las poáceas. Crece muy bien en climas cálidos y suelos húmedos, pudiendo alcanzar dos metros de altura. Sus raíces son delgadas y fibrosas, reconociéndose las seminales y las adventicias. Posee un tallo con alternación de nudos y entrenudos, y hojas alargadas, alternas y envanaidoras; con flores pequeñas, color verde claro, en espiga; y es su grano, lo que resulta comestible.

Otra variedad es la Oryza glaberrima, originaria del oeste de África, por lo cual se lo conoce como arroz africano, que, si bien es más adaptable a suelos y climas, su grano es quebradizo, al pulirlo.

El arroz es un cereal, considerado como gran fuente de calorías, que, luego del maíz, es el que más se produce a nivel mundial, y es plato tradicional de muchas culturas, pudiendo reconocerse unas diez mil variedades, entre las cuáles podemos citar: la de grano corto, casi esférico, que es el que abunda en Japón, Corea y norte de China; el de grano medio, muy empleado en España, para hacer paella, y en el risotto italiano, aunque es muy consumido, también, en la mayoría de los países de América Latina. El de grano largo, es muy apreciado en Estados Unidos, China e India.

El arroz tiene una envoltura dura, que debe eliminarse para poder consumirse. El arroz integral, es el que conserva el germen y la capa de salvado que lo envuelve, a diferencia del arroz blanco, al que se le quita, en el proceso de pulido, además de la envoltura no comestible, el salvado y el germen; y, con ello, pierde la fibra, vitaminas y minerales. Por eso, debe preferirse el consumo de arroz integral. El arroz vaporizado o parbolizado, es también una buena opción, y se logra colocando el arroz, con su cáscara, a un remojo de agua, a temperatura de 60º C. Luego, se lo somete a presión de vapor, con lo que se elimina buena parte del almidón, pero conservando vitaminas y sales, teniendo, aproximadamente, el 80 % de los nutrientes del arroz integral.