Concepto de cebada

La palabra cebada procede etimológicamente del latín “cibata”, participio pasado del verbo “cibare”, que puede traducirse como “engordar el ganado”.

El nombre científico de esta planta gramínea es Hordeum vulgare, angiosperma (con flor) monocotiledónea, pues posee en su embrión un solo cotiledón (primeras hojas y germen de las semillas). Fue cultivada desde los antiguos egipcios para hacer cerveza, y se derivó de la cebada silvestre, oriunda de Medio Oriente.

Los griegos y romanos, emplearon la cebada para elaborar pan. El pan de cebada ha sido, históricamente, considerado propio de las clases más empobrecidas, siendo el alimento de los ricos, el pan elaborado con trigo. El aspecto de la cebada y el trigo son similares, pero la cebada tiene espigas más cortas, y madura antes.

La cebada es un cereal que se cosecha al cabo de la primavera, por eso se la conoce como cereal de invierno. Se trata una planta anual, cuya raíz permite que se distingan algunas primarias, que con el crecimiento de la planta van desapareciendo y se forman las secundarias, ramificadas. Su tallo hueco, de unos 60 centímetros, y con entrenudos, tiene uno principal, y otros secundarios y terciarios. Cada tallo tiene una espiga, inflorescencia flexible, de aristas largas, y un poco arqueada. Las hojas se insertan en los nudos del tallo a través de un bulto que tienen en su base, que se denomina pulvinus. La semilla o grano está unida al casquillo, presentando puntas en sus extremos, y termina en una larga arista. Esta semilla es la que sirve de alimento, y en algunos casos, está recubierta por una cáscara protectora, integrada por la lemma y la palea, que sirve en cervecería, en la producción de malta y en la alimentación humana y animal.

La cebada es muy importante en la dieta animal y humana y si bien, los cereales más cultivados a nivel mundial son el maíz, el trigo, el arroz y la soja, luego se ubica la cebada, que en 2016, arrojó un total de 141.000.000 de toneladas producidas.

De acuerdo a cómo los granos se agrupan en la espiga, se distinguen las de dos o seis hileras.

La cebada en su variedad tremesina, de dos hileras, es la que más se emplea en la elaboración de cerveza, pues sus granos son más homogéneos y grandes; una vez que la espiga madura, solo se conserva la espiguilla del centro. Los de la otra variedad, que es la cebada castellana, de seis hileras, que mantiene las tres espiguillas una vez madura, son menos usados con ese fin.

La cebada es un alimento de valor nutritivo importante, pues aporta proteínas, fibras, carbohidratos, potasio, zinc, calcio, magnesio, hierro, fósforo y vitamina B3. En la actualidad, en el Tíbet, al noreste del Himalaya, es la base de su dieta alimentaria, pues en su altiplano es difícil cultivar, y el trigo y la cebada fueron los que se mostraron resistentes al frío y a la altura.

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