Concepto de caseína

El origen etimológico del vocablo caseína se encuentra en el latín “caseus” en el sentido de “queso” a lo que se le añade el sufijo para indicar que se trata de una sustancia. La caseína es una fosfoproteína insoluble, propia de la leche y por ende del queso. La caseína no precipita con facilidad ante el calor. Tiene una porción proteica y otra que no lo es, por eso se la denomina también, proteína conjugada.

Las moléculas que componen la caseína tienen un tamaño medio. Poseen escasos tramos de estructura secundaria organizada. Presentan restos de prolina (un aminoácido). A temperatura ambiente precipitan a precipitan a pH 4,6.
El queso comenzó a elaborarse en el neolítico, unos 8.000 años antes de nuestra era, en la región de Anatolia, como resultado de la domesticación de animales productores de leche, como ovejas o cabras, y así la leche y sus derivados pasaron a formar parte de la dieta humana. Se discute sus beneficios ya el hombre es el único animal que consume leche de animales diferentes a su propia especie, a edades donde otros mamíferos ya han abandonado la lactancia.

La caseína se digiere en forma mucho más lenta que la proteína de suero, que logra aportar en menos tiempo mayor cantidad de aminoácidos que la caseína. Estos dos elementos (caseína y suero) se separan de la leche, cuando ella se coagula: la líquida es el suero, y la semi-sólida, es la caseína.

La caseína es recomendada en forma de suplementos, a los deportistas para impedir que se pierdan fibras musculares, ayudando a su regeneración, pues posee glutamina. Aporta calcio, indispensable para tener huesos y dentadura saludable, por lo cual es útil en el tratamiento de la osteoporosis. La leche humana tiene mucho menos proteínas y caseínas que la leche de vaca, que la tiene en una concentración del 87 %.

Sin embargo, la caseína animal es la responsable de muchas alergias alimenticias humanas, pues el sistema inmunológico en ocasiones, reacciona ante ellas.

Otros tipos de uso lo permite su aptitud adhesiva, empleándose por ello en la fabricación por ejemplo de pegamentos y pinturas.