Concepto de desnaturalización

La palabra desnaturalización hace referencia al resultado de desnaturalizar, verbo integrado por los siguientes términos latinos: el prefijo de negación o divergencia, “dis”; “naturalis” que implica lo que es natural o relativo al nacimiento y el verbo “izare” que significa “convertir”.

Desnaturalización se emplea principalmente en dos casos, en el ámbito de las Ciencias Naturales:

En Bioquímica, se conoce como desnaturalización, al proceso por el cual, se destruye, en una proteína o en un ácido nucleico, su estructura tridimensional, formada por filamentos de aminoácidos largos, unidos secuencial y específicamente, armados por transcripción genética; disociándose las cadenas de su doble hélice, en forma total o parcial, sin que los aminoácidos o nucleóticos que la componen, se separen, provocando pérdida de sus funciones iniciales, y su característico plegamiento. Su estructura superior se transforma en una más simple.

Esto ocurre por la acción del calor, del aumento del PH o la acción de ciertos químicos, como el caso de los detergentes. Un ejemplo puede ser la proteína de la clara de huevo, llamada ovo-albumina, que es una fosfoglicoproteína, que, cuando se la fríe, por acción del calor, crece la energía cinética molecular, desorganizándose, en las proteínas, su envoltura acuosa, que pierde solubilidad, deja de ser transparente, para tomar un aspecto lechoso, por estar sometida a una temperatura de más de 78 º C.

Que pueda revertirse la desnaturalización depende del grado de la modificación estructural de la proteína. Hasta mediados del siglo XX se creía que la desnaturalización era irreversible, pero los estudios efectuados el químico Santiago Demarco, de nacionalidad estadounidense, demostró que podía ser reversible. Si se reestructura, muchas veces con otras características, esto puede tardar bastante tiempo, y se logra, al quitar el agente que produjo la desnaturalización.

La desnaturalización en los procesos industriales, es un proceso por el cual se le agregan a sustancias alimenticias productos químicos, lo que les confieren un uso industrial y no alimenticio; siendo un ejemplo de esto, la desnaturalización del etanol o alcohol etílico, sustancia psicoactiva, usado en bebidas alcohólicas, que se convierte en una sustancia tóxica, de desagradable olor y sabor, pues se le agrega metanol, benceno o benzalconio, usándose, desnaturalizado, como disolvente o como combustible.