Concepto de cacao

El cacao, palabra tomada de la lengua náhuatl, donde se le decía “cacáhua” (jugo amargo) es un árbol, perteneciente a la familia de las esterculeáceas, cuyo nombre científico es Theobroma cacao, denominación dada por el naturalista Carolus Linnaeus en el siglo XVIII, con el significado de “alimento de los dioses”, en consideración a las primitivas creencias aborígenes.

El cacao es oriundo del continente americano, inicialmente nacido espontáneamente en la cuenca amazónica y luego llevado hacia América Central, donde era cultivado en las zonas tropicales y subtropicales, en las que se hacía con el cacao, una bebida aromática y estimulante, el “xocolatl”.

El árbol de cacao, que puede llegar a tener una altura de entre cinco y ocho metros (en su forma silvestre puede llegar a medir 20 metros) presenta un tronco liso, con hojas perennes, lustrosas, grandes, lisas, duras y alternas; sus flores, en racimo, hermafroditas y pentámeras, tienen forma de estrella, y son de color amarillo, verde y rosa. Es su fruto, una baya de gran tamaño, carnosa, que se torna de color rojo al madurar y pesa cerca de medio kilo, el que es muy apreciado, ya que es el primer ingrediente del exquisito chocolate. Posee una corteza rugosa, que esconde una pulpa dulce y comestible, que resguarda a los granos, semillas grandes y amargas, de color blanco.

Para el chocolate se usa el polvo de cacao o la manteca de cacao. Esta última también es empleada en la industria farmacéutica, y para hacer cosméticos y jabones. Los aztecas divinizaron a este árbol, y también fue muy valorado por las culturas maya y olmeca. Usándose en muchos de estos pueblos como moneda.

El cacao crudo tiene beneficios para la salud: es antioxidante y antidepresivo. Contiene hierro, magnesio, calcio, manganeso, fósforo, cobre, zinc y potasio. No es lo mismo que el chocolate, que contiene cacao, también se integra, en mayor o menor medida con otros ingredientes como azúcar, manteca de cacao, leche en polvo, etcétera, que le añaden calorías y grasa.

El árbol de cacao, necesita, para crecer, calor, humedad, sombra, terrenos a cierta altura, porosos, ricos en nitrógeno, potasio y magnesio.

Se reconocen principalmente, tres variedades: el cacao Criollo (da pocos frutos pero de excelente calidad, con poco tanino, y se cultiva especialmente en Perú, Ecuador, Venezuela, Bolivia, República Dominicana, México, Nicaragua y Guatemala) el Forastero (es el más abundante, procedente originariamente de la alta Amazonia, de sabor fuerte y amargo, cultivado especialmente en Perú, Brasil, Venezuela, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Colombia, Camerún, Costa de Marfil y Ghana,) y el Trinitario (híbrido del Criollo y el Forastero, presentando diversos sabores, bastante refinados, cultivándose en Trinidad, Sri Lanka, Java, Camerún, Nueva Guinea y Venezuela).

El 90 % de la producción mundial de cacao, proviene de Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia.

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