Concepto de cocción

La cocción, es un procedimiento que consiste en exponer las sustancias al calor, para quitarles la humedad con diversos fines, por ejemplo, en piezas hechas con arcilla, la cocción asegura su perdurabilidad, adquiriendo gran resistencia mecánica. En una primera etapa la obra de arcilla secada ambientalmente, se introduce a una temperatura de unos 250º, la que debe elevarse gradualmente, hasta alcanzar un máximo de 450 º C, donde se logra eliminar primero el 80 % del agua, quemándose las sustancias orgánicas, y luego el total de la humedad. Tras crecer en volumen, la pieza vuelve al tamaño original y cobra resistencia. Luego, debe ir bajándose la temperatura, hasta apagar el horno; y dejar enfriar, sin retirarla, hasta que pierda todo el calor.

En los alimentos, la cocción, permite que modifiquen sus propiedades naturales, al someterlo a altas temperaturas, ya sea por convección, conducción o radiación, lo que es absolutamente necesario en algunos (huevos, carnes, pastas, legumbres secas, arroz, entre otros) y opcional, por ejemplo, en frutas y casi todas las verduras.

El hombre realizó la cocción de sus alimentos, desde el descubrimiento del fuego. Se ha descubierto en el continente africano, una chimenea que data de hace 1.000.000 de años, con restos de huesos quemados de modo controlado, siendo seguramente los primeros humanos que usaron el fuego en la cocción de sus alimentos, lo que hizo que sus cerebros crecieran, aventajando a otros animales en el uso de la razón.

El efecto de la cocción, es la modificación de los componentes de las sustancias alimenticias, tanto físicos como químicos. Se produce, a través de la cocción, el ablandamiento y la destrucción de ciertos agentes nocivos, siendo la digestión más fácil, aunque muchas vitaminas pueden perderse en el proceso.

En el caso de las carnes, el color se oscurece, el líquido se elimina y se vuelve más blanda. Hay personas que prefieren la carne más jugosa, o a media cocción, pero esto es muy riesgoso, especialmente en el caso de la carne molida, que puede contener bacterias como la Escherichia coli, la salmonella y la listeria.

Los métodos de cocción son muchos, y varían de acuerdo al alimento. Pueden hervirse en agua, o cocerse al vapor, por ejemplo, las verduras; a la plancha o al horno en el caso de carnes o verduras; fritarse, como ocurre entre otras comidas, con las patatas, las hamburguesas o los omelettes; a la parrilla, como carnes y verduras; y pueden usarse para ello, aparatos tales como microondas, cocinas a gas o eléctricas, hornos, parrillas, etcétera.

Si bien las comidas fritas en aceite son muy sabrosas, no son aconsejables, pues no son saludables al elevar el colesterol y no resultar de fácil digestión.