Concepto de barbacoa

Es probable que la palabra barbacoa, proceda de la lengua de los taínos, que habitaban en Haití a la llegada de los conquistadores españoles. Era un modo de cocinar la carne, que tenían estos nativos, que lo hacían en las barbacoas, como llamaban a unas especies de parrillas, que estaban hechas de madera.

En la actualidad, se denomina barbacoa, a un método de cocción y a su resultado, donde se utilizan unas rejillas confeccionadas en hierro, conocidas como parrillas, sustentadas en asaderos verticales, que se ponen sobre el fuego, a cierta distancia, y sobre ellas se dispone el alimento que se desea cocer, especialmente carne, a las brasas, lo que se va haciendo de modo lento, y cuando ya está a punto, se la dora, acercando la parrilla al fuego, por poco tiempo.

Cada cultura tiene formas especiales de preparación:

En México, la barbacoa se prepara cociendo la carne al vapor o en su propio jugo. Puede tratarse de carne ovina, caprina o vacuna, aunque también puede incluirse carne de conejo, de pollo, pescado, etcétera. Lo curioso es que utilizan prácticas precolombinas: se necesita excavar un hoyo subterráneo para construir el horno, de una profundidad de un metro y medio. Ese pozo se recubre con piedras precalentadas. La carne se sazona y se envuelve en los tallos o pencas de una planta suculenta, llamada maguey o agave. Estas pencas también se usan para poner sobre las piedras del horno. El jugo (consomé) que vaya soltando la carne durante la cocción, se recoge en una fuente, que se pone sobre las piedras. El horno se tapa con las piedras, las pencas y tierra, y luego se enciende el fuego por encima. El proceso de cocimiento dura unas doce horas.

En China, su nombre es “char siu”, donde la carne, que es de cerdo, se asa cortada en tiras, y se cubre de ingredientes (salsa de soja, colorante rojo, vino de arroz, azúcar o miel) que la tornan de color rojo oscuro.

La salsa barbacoa se utiliza para aderezo de platos a base de carne, que incluye en su elaboración, según los lugares y sus tradiciones, salsa de tomates, kétchup, miel, azúcar morena, y tiene un sabor agridulce.

En algunos paíes, como Ecuador, Cuba y Perú barbacoa, es una vivienda de pequeñas dimensiones, que se edifica sobre estacas o en lo alto de los árboles, especialmente empleada en lugares pantanosos.

En Geografía, Barbacoas, es el nombre de un municipio colombiano, ubicado en el departamento de Nariño. Tiene una superficie de 2324 km² y su población, predominantemente rural, es de unas cincuenta mil personas.

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