Concepto de albóndiga

La palabra albóndiga, de uso gastronómico, también admitida por la RAE en su forma “almóndiga”, aceptada como vulgarismo ya desde 1726, procede del griego “pontikón, de donde la tomó el árabe clásico como “bunduqah” y el hispánico como “albúnduga”, referido a la nuez póntica o avellana, por la similitud de formato redondo, similar a un bodoque, de esta preparación culinaria, que tiene un diámetro aproximado de cuatro centímetros.

Se cree que fue creación del astrónomo, poeta y músico kurdo Ziryab, quien, en el siglo VII, viviendo en el Emirato de Córdoba, acogido por el emir Abderramán II elaboró esta receta, que se basa en usar carne picada, preferentemente de ternera, aunque pueden ser hechas de pollo o pescado, usándose en China, carne de cerdo. La carne picada se mezcla con huevo batido y diversos condimentos.

Pueden cocinarse hervidas, rebozándolas en harina de trigo; fritas, pasándolas por huevo y pan rallado, y luego terminando de cocinarlas en una salsa, hecha con tomates, cebollas, harina, especias y vino blanco. También pueden cocerse al horno.

Son muy populares en la cocina española, desde donde se difundieron al resto del mundo, dándoles cada país una versión peculiar. Por ejemplo, en Estados Unidos y Brasil suele servírselas con espagueti. En Chile se las cocina en caldo de carne, al que se le añade arroz.

Muchas veces se confunden las albóndigas con las croquetas, procedente el término de “croquer” aludiendo a que son crocantes; pero éstas fueron introducidas en España por los franceses, tratándose de una masa con formato redondeado, que se hace también con picado de carne vacuna, de pollo o pescado, pero también con arroz, acelgas, patatas, zanahorias, e incluso pueden ser dulces, ligándose los ingredientes con salsa bechamel. Tras ser rebozadas con huevo y pan rallado se fríen en aceite caliente.

El seitán, que se prepara a base de gluten de trigo, que tiene la función de reemplazar la carne vacuna, y es el ingrediente de una albóndiga vegetariana, que proporciona muchas proteínas de alto valor nutritivo.

Ejemplos de uso del término: “Mi madre prepara unas albóndigas riquísimas que yo prefiero fritas” o “Mi prima es vegetariana pero no por ello se priva de comer unas exquisitas albóndigas de seitán”.

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