Concepto de consomé

Un consomé es un caldo hecho a base de carne. El término procede del francés consommé, en el sentido de consumido o reducido, porque se pone la carne (de res, chivo, borrego o ave) en agua y se la hierve hasta que el líquido se vaya reduciendo, durante horas. Al estar tan concentrado puede tener un aspecto turbio y grasoso, y es por eso que se utiliza con frecuencia una técnica culinaria llamada clarificado, lo que se hace en general, sacando primero la grasa, lo que se logra colocando el consomé en la nevera durante varias horas, lo que hará que la grasa se deposite en la superficie y se espese, siendo fácil de ese modo, sacarla con una espumadera; cuando está a temperatura ambiente o se lo caliente un poco, se procede a colarlo. Si se quiere lograr un resultado aún más perfecto, se lo filtra, pasándolo por un colador de tela. También puede clarificarse usando claras de huevo, una por litro de caldo. Se pone el consomé a hervir y cuando esto sucede, se le agregan las claras batidas y se revuelve. Se cocina a fuego mínimo durante media hora. Puede servirse como entrante o plato principal, frío, que tiene una textura de tipo gelatinosa; o caliente, siendo esto último lo más común. Pueden añadirse luego de la cocción, fideos, verduras cortadas en juliana  o croûtons (trocitos de pan frito).

Diferencias con el caldo y la sopa

El caldo se hace cocinando carnes, pero también puede hacerse a base de verduras, y no se cocina hasta que el líquido se reduzca y se espese, sino que es una preparación más líquida. Podemos añadir ese caldo en poca cantidad, a otras preparaciones, como el arroz, o agregarle otros ingredientes, pero dejando que floten en el agua del caldo, Así podemos hacer sopas de arroz, de fideos, sopas crema, etcétera. También pueden servirse calientes o frías.

Origen del consomé

Según el gastrónomo español  Dionisio Pérez Gutiérrez (1875-1935) el origen está en su patria, donde se lo conocía como «consumado». Al producirse la guerra de la independencia española contra las fuerzas napoleónicas, que se desarrolló entre los años 1808 y 1814 el general Jean-Andoche Junot, robó la receta de la biblioteca del Monasterio de Alcántara, y así llegó a Francia, donde se convirtió en un plato típico. Esto no está comprobado puesto que los franceses ya hacía un siglo que conocían el consomé. El cocinero cortesano francés, François Massialot (1660-1733) escribió en una de sus obras, El cocinero real y burgués, de 1705, la receta del consomé, explicando que se debía cocinar en una olla cerrada y durante seis horas, la carne ya sea de ave, de cordero o de ternera en agua que contuviera cebolla, perejil, verduras de hoja (hierbas) y pastinaca, también conocida como  apio de campo o chirivía.

Fingermann, H. (17 de abril de 2024). Concepto de consomé. Deconceptos.com. https://deconceptos.com/arte/consome